La raccolta

25 Novembre 2015
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Modalità di raccolta. La raccolta delle olive si può effettuare manualmente o meccanicamente: il metodo migliore va scelto in base all’ambiente in cui si opera e alle caratteristiche della cultivar, dell’oliveto e del suolo.

La raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta (brucatura) consente di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione e di preservarne l’integrità; può essere agevolata dall’utilizzo di pettini e rastrelli che aumentano sensibilmente la quantità di olive raccolte. Danni al prodotto possono essere causati dal calpestio dei frutti sulle reti durante la raccolta da parte di operatori disattenti.
La raccolta meccanica avviene mediante l’uso di agevolatori (pettini, sferzatori, vibratori del ramo) e scuotitori del tronco combinati con reti e ombrelli rovesci che intercettano le olive riducendo il rischio di lesioni e rotture dovute alla caduta e il contatto con il terreno. La raccolta con attrezzi agevolatori riduce i tempi, aumenta la resa oraria e diminuisce i costi di produzione rispetto a quella manuale. La raccolta con macchine vibro-scuotitrici richiede che i frutti abbiano una forza di ritenzione sull'albero inferiore a certi valori soglia e per questo la raccolta viene di solito effettuata con olive ad uno stadio di maturazione più avanzato rispetto alla raccolta effettuata manualmente o con attrezzi agevolatori. L'eventuale ritardo nell'epoca di raccolta è compensato dalla maggiore rapidità ed efficienza di lavoro e, per le macchine dotate di telai intercettatori, dalla possibilità di evitare il contatto delle olive con il suolo.

Epoca di raccolta
Oggi possiamo ritenere che la caratteristica peculiare dell’olio extravergine di oliva, oltre che alla composizione acidica, sia la ricchezza di sostanze fenoliche idrofile ad azione antiossidante presenti nella polpa delle olive. La loro presenza è percepita all’assaggio mediante sensazioni di amaro e piccante. Un’altra caratteristica di un olio di qualità è rappresentata dall’aroma dato da numerose sostanze volatili presenti nella polpa delle olive.
Dal punto di vista operativo, l’ottenimento di un olio con spiccate caratteristiche gustative e olfattive dipende soprattutto dall’epoca di raccolta.
E’ risaputo che la maturazione delle drupe non è mai contemporanea e ciò rappresenta un grande problema, poiché influenza il processo di raccolta. Una raccolta tardiva può portare a perdite dovute alla cascola dei frutti e a una riduzione della qualità (problemi sanitari, meno aromi), senza un guadagno significativo nella quantità di olio; mentre un raccolto prematuro implica non solo la perdita in quantità, ma anche, spesso, un olio un po’ amaro, che deve sedimentarsi per molto tempo.
In generale, possiamo affermare che l’epoca ottimale per la raccolta delle olive da olio è quello in corrispondenza dell’invaiatura, che corrisponde alla fine del periodo lineare dell’accumulo di olio. Oggi, a tal proposito, vengono utilizzati degli indici di maturazione e di qualità oggettivi (forza di distacco, cascola, contenuto in olio, analisi sensoriale e fenoli dell’olio).

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