olio

Come si mangia l’olio. Un libro

Riduce i livelli di colesterolo nel sangue, previene le malattie cardiovascolari e l’ictus, ha un’azione antiossidante, contribuisce a prevenire l’arteriosclerosi, rallenta l’invecchiamento delle cellule e molto altro.

Si parla tanto di olio extravergine ultimamente, come se si fosse risvegliata una coscienza tutta italiana che finalmente orgogliosa sta scoprendo i suoi tesori. Questo è senz’altro un bene, per il nostro paese, per l’olio EVO, ma soprattutto per noi visto che l’olio d’oliva è davvero un prodotto con caratteristiche organolettiche che sono ottime per la nostra salute. Cosa può fare l’olio extravergine d’oliva per noi?

Riduce i livelli di colesterolo nel sangue, previene le malattie cardiovascolari e l’ictus, ha un’azione antiossidante, contribuisce a prevenire l’arteriosclerosi, rallenta l’invecchiamento delle cellule e molto altro. Questo perché?

Perché si tratta di un succo di frutta. Sì di un vero e proprio succo di oliva che non ha nulla a che fare con una bevanda ed è invece da considerarsi a tutti gli effetti un alimento.

In Italia esistono oltre 500 tipologie di cultivar, quindi di olive diverse e il panorama da nord a sud è ricchissimo e variegato. Per storia e tradizione millenaria all’Italia appartiene il più grande patrimonio di biodiversità degli oli e delle relative tipologie. Da queste cultivar si possono estrarre oli incredibili che si prestano a numerosi abbinamenti in cucina e che possono stupire il palato per le sensazioni che producono.

L’olio di oliva extravergine può modificare una determinata ricetta gastronomica in modo definitivo, amplificandone alcuni caratteri o semplicemente aggiungendo una nota per completarla. La domanda dunque è la seguente: come fa il consumatore a rendersene conto? Quali sono gli strumenti e la metodologia per riconoscere un olio buono e capire come utilizzare le sue caratteristiche per migliorare la nostra esperienza a tavola e in cucina?

Mi sono addentrata in questo meraviglioso mondo dell’olio grazie all’invito di Andrea Leonardi che, insieme a Filippo Falugiani, Franco Pasquini e Piero Palanti hanno scritto ben due manuali pratici di abbinamento gastronomico tra cibo e olio extravergine, a presentare la loro seconda fatica a Roma, presso il ristorante dello chef giapponese Kotaro Noda….

Non nascondo di aver preso parte a piccoli corsi di introduzione all’assaggio e a molte degustazioni di olio già in passato, ma in questa occasione ho trovato l’argomento particolarmente rivoluzionario, vista la scelta degli autori di offrire una vera e propria metodologia non solo per riconoscere la bontà dell’olio, ma anche per tentare il miglior abbinamento con il cibo.

Come tutti ( o quasi ) sappiamo, quando assaggiamo un cibo dobbiamo considerare morbidezza e durezza in base all’impatto sul cavo orale. Come insegna il Prof. Alex Ravelli Sorini nel libro “Come si mangia l’olio” ( volume 2), le sensazioni che ricaveremo dall’assaggio del cibo sono così suddivise; sensazioni morbide: tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza e le avvertiremo soprattutto sulla punta della lingua e nella parte mediana del cavo orale; sensazioni dure: sapidità, tendenza amarognola, speziatura, aromaticità e che sentiremo particolarmente al centro della bocca e ai lati della lingua.

A questo punto la strada suggerita dagli autori è quella della concordanza e l’hanno riassunta in un grafico bellissimo che troverete nel libro ma che si può riassumere così: amaro dell’olio/aromaticità del cibo, complessità/complessità, amarezza/tendenza amara, piccantezza/succulenza, astringenza/grassezza, equilibrio/equilibrio.

Ho imparato per esempio che la piccantezza dell’olio è un segnale di qualità ottima del prodotto e la ragione per cui viene abbinato un olio piccante a un piatto succulento è perché la piccantezza non è un sapore ma una sensazione cinestestica/tattile di lieve bruciore che richiede subito del liquido per spegnerla. Non vorrei essere andata troppo nel tecnico, le regole proposte hanno però tre semplici parole chiave che possiamo tutti apprezzare e utilizzare per il nostro abbinamento olio/cibo e sono: consapevolezza, conoscenza ed emozione.

… Oggi il consumatore è sempre più curioso e attento; legge, s’informa, frequenta corsi e ama sapere cosa troverà al supermercato e nel suo piatto. Il manuale “Come si mangia l’olio” ha voluto coinvolgere come ambasciatori di questo prodotto meraviglioso che racconta territori e storie di vita di tutt’Italia, i grandi chef e i loro ristoranti, per trasformarli in veri e propri ambasciatori. Nel libro troverete infatti, corredati da splendide foto, i piatti e le ricette degli chef: Enrico Bartolini, Marco Stabile, Pino Cuttaia, Isa Mazzocchi, Kotaro Noda, Roy Caceres e Gino Sorbillo.