Le nuove normative di riferimento per il panel test dell’olio d’oliva e le tendenze per il futuro

La funzione più importante del laboratorio di analisi sensoriale, spesso volgarmente chiamato semplicisticamente panel, è sicuramente e senza ogni dubbio il panel leader, ovvero il responsabile del funzionamento regolare e conforme di tutto il delicato meccanismo formato da apposite strutture funzionali, dai giudici di analisi sensoriale e dai collaboratori (laboratory staff).

L’attività di un panel leader è descritta in maniera molto precisa dalla norma ISO 13300-2:2006, in essa, inoltre, si possono trovare le linee guida per selezionare ed addestrare il panel leader, le caratteristiche e le capacità che deve possedere e le responsabilità assunte, oltre che nei confronti dei giudici, anche dello staff di tutto il laboratorio.

Anche nel mondo della valutazione sensoriale dell’olio vergine di oliva, ormai, la direzione evolutiva del panel leader (ex capo panel) è ben definita e tracciata: si sta passando da una figura tecnica proiettata molto intimamente sul prodotto, ad una figura manageriale molto più orientata alla “compliance”, che al prodotto in stesso. In pratica le necessità attuali e future non sono più nella necessità di avere un “capo panel” molto esperto nella valutazione degli oli e dalla grande esperienza nell’assaggio, quanto un “leader” capace a creare il miglior ambiente per i propri collaboratori nei vincoli della “compliance”, che nel caso dei laboratori è rappresentata soprattutto dall’accreditamento a fronte della norma ISO/IEC17.025:2017 e da tutte le norme collegate.

Una delle caratteristiche comuni dei documenti pubblicati recentemente da parte del COI è la sempre maggior e necessaria riferibilità alle norme internazionali ed inoltre l’ineluttabilità dall’accreditamento delle attività di prova sensoriali.

L’accreditamento è l’attestazione di parte terza costituente formale dimostrazione della competenza di un organismo o laboratorio a svolgere specifiche attività di valutazione della conformità.

L’accreditamento dei laboratori conferisce ai certificati di conformità e di taratura, e ai rapporti di prova e di ispezione rilasciati sul mercato, un alto grado di affidabilità in termini di qualità e sicurezza dei beni e dei servizi sottoposti a verifica, e ne garantisce il riconoscimento sui mercati internazionali.

Nel mondo, l’accreditamento viene svolto sulla base della norma internazionale ISO/IEC 17011. All’interno dell’Unione europea, il Reg. 765/2008 prevede che ogni stato membro nomini il proprio Ente Unico nazionale di accreditamento e ha conferito per la prima volta a tale attività uno status giuridico, riconoscendola come espressione di pubblica autorità.

Nel caso dei laboratori, l’accreditamento dimostra che il soggetto soddisfa sia i requisiti tecnici che quelli relativi al sistema di gestione, necessari per offrire dati e risultati accurati e tecnicamente validi per specifiche attività di prova, di analisi e di taratura (ISO/IEC 17.025:2017).

A seguito della richiesta da parte del mercato di laboratori esclusivamente accreditati nelle prove di tipo necessarie, anche la valutazione sensoriale è stata coinvolta in tale meccanismo di tutela e valorizzazione.

Il più importante documento appena pubblicato dal COI è proprio il COI/T28/Doc. n.1/Rev.5 2019 che è la guida per l’accreditamento dei laboratori di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva a fronte della ISO 17025:2017.

Lo scopo della guida è quello di fornire una fonte di raccomandazioni, linee operative e suggerimenti per i panel leader ed i laboratori interessati all’ottenimento dell’accreditamento e come documento di riferimento per l’orientamento degli auditor negli audit dei laboratori di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

Inoltre, essa è divisa in due parti, la prima parte, che riprende la struttura della prima versione e che serve a specificare i requisiti per la corretta gestione del sistema di gestione della qualità del laboratorio con specifico riguardo la gestione della valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

La seconda parte del Doc. n.1 in Rev.5, invece, è specifica dell’applicazione delle procedure di controllo interno della qualità delle prestazioni del panel.

Questo capitolo è molto complesso dal punto di vista metodologico, in quanto estremamente ricco di formule algebriche e statistiche molto precise da implementare nella valutazione delle prestazioni del panel.

In conclusione si può notare come vi sia stata un imponente svolta delle metodologie di valutazione sensoriale verso gli standard internazionali inerenti, per cui è necessario aggiornare le competenze dei panel leader attraverso nuovi schemi formativi riconosciuti e validati dal Consiglio Oleicolo Internazionale, esattamente come è stato fatto per il metodo di valutazione sensoriale delle olive da tavola con la pubblicazione, da parte del COI, delle “Guidelines for taster and panel leader training in the sensory assessment of table olives and panel management according to standard COI/OT/MO Doc. No 1 – 2011”, ovvero le linee guida per la gestione della formazione dei giudici e dei panel leader di panel per la valutazione sensoriale delle olive da tavola.

Appare fondamentale il ruolo del Consiglio Oleicolo Internazionale nel coordinare l’evoluzione e predisporre le adeguate linee guida di riferimento per i diversi metodi, nonché la predisposizione dei percorsi formativi necessari a divulgarle correttamente.

Il fine primario della standardizzazione è evitare interpretazioni personalizzate e valutazioni non corrette da parte di ogni realtà coinvolta in una metodologia specifica, in tutto il pianeta, in maniera tale che gli operatori economici non siano penalizzati da sistemi di controllo non armonizzati.